Explorando os processos que criam experiências únicas

A escolha do pós colheita tem um enorme impacto sobre como o perfil do café será, e esse é apenas um dos papeis dos produtores de café. O objetivo final é sempre produzir uma bebida de alta qualidade, e alguns fatores como o ambiente, é que determinam esse desenvolvimento.

Espero que esteja com uma xícara de café cheia aí, porque agora iremos até as estações de processamento das fazendas de café.

DO CAMPO À XÍCARA: A FASCINANTE JORNADA DOS PROCESSOS DE CAFÉ

O café tem uma ligação muito íntima com o ambiente ao redor. Alguns aspectos são levados em consideração antes de decidir qual processo será feito, como por exemplo a quantidade de chuva. 

Quando chove muito, se torna mais difícil produzir um café natural, porque as cerejas do café podem fermentar tendo um aumento de fungos. Se não chove, as condições são ótimas para o processo natural ou honey, pois o clima seco cria uma estabilidade no ambiente.

Para tomar essa decisão, o uso de ferramentas como refratômetros é requisitado, ele mede o teor de açúcar nas cerejas. Um alto teor de açúcar medido pelo brix, indica que o natural ou honey são ótimas opções. No entanto, mesmo para cafés lavados, um alto teor de açúcar é desejado, pois isso resulta em uma xícara com doçura e equilíbrio.

Assim, cada safra de café se torna uma jornada emocionante e desafiadora, onde os produtores trabalham em harmonia com a natureza para criar uma experiência de café verdadeiramente excepcional.

Brix: Essa ferramenta essencial revela o teor de açúcar nas cerejas de café, influenciando diretamente no sabor e na qualidade da sua xícara

CAFÉ NATURAL: A ESSÊNCIA DA TRADIÇÃO BRASILEIRA

O pós-colheita natural, também conhecido como via seca, é aquele bom e velho “o básico que funciona”. Neste processo, as cerejas de café secam com todas as partes junto às sementes.

Algumas condições climáticas são requisitadas para maior qualidade na hora de secar. A secagem natural é a técnica número um utilizada no Brasil, um dos motivos é pelo fato de que a maioria das regiões produtoras do país tem um inverno seco, clima propício para fazer um café natural. 

Na América Latina, o Brasil é o país que mais utiliza este processo, por isso estudamos, evoluímos e nos adequamos no manejo, e hoje colhemos os resultados dessa evolução.

Muitos profissionais da área acreditam que esse método tem um maior potencial para criar cafés com maior riqueza de sabor. Quando bem feito, doçura e corpo alto se destacam, e dificilmente têm mais do que uma acidez média.

Alguns naturais acabam tendo mais sabor de frutas tropicais e compota de frutas, do que de café. E o mais legal é que cafés naturais são amigos do meio ambiente.

CAFÉ LAVADO: O PROCESSO QUE REVELA O VERDADEIRO CARÁTER DO GRÃO

 Você já deve ter ouvido falar em cafés lavados e como são venerados na indústria, mas o que você não sabia é que uma boa quantidade de água é requisitada para atingir o objetivo aqui.

Os cafés lavados se concentram unicamente no grão. Eles permitem que você sinta o que está por dentro, não por fora do grão. Isso quer dizer que dependem quase 100% de que o grão tenha absorvido açúcares e nutrientes naturais suficientes durante a maturação. 

Podemos dizer que a variedade, solo, clima, maturação, fermentação, lavagem e secagem são absolutamente essenciais. Cafés lavados são capazes de destacar o verdadeiro caráter de um grão de origem única, e essa é uma das razões de serem tão prestigiados.

Aqui, a qualidade da água usada nos tanques, está muito atrelada a qualidade na xícara. O uso de água vindo de rios e lagos podem trazer algum tipo de contaminação, trazendo para a xícara final sabores metálicos desagradáveis. Por esta razão, o uso de água encanada é muitas vezes utilizado, aumentando o custo de produção.

Cafés de alta qualidade são mais densos que a água, em contraste, cerejas com má formação criam pequenos espaços de ar, fazendo com que flutuam. Um dos possíveis motivos são causados pela broca do café, uma praga comum nos cafezais.

Após essa separação, é hora de “lavar” o café em tanques. As cerejas são postas para fermentar em média de 18 a 24 horas, podendo variar devido ao clima e qualidade do café.

Durante esse período, os microorganismos presentes no grão, criam enzimas que quebram a mucilagem. Considerados a verdadeira expressão do terroir, a maioria são bem equilibrados, com acidez brilhante, finalização limpa, uma pitada de doçura e aroma floral.

CEREJA DESCASCADO: O HÍBRIDO ENTRE O SECO E O ÚMIDO

O método foi pioneiro no Brasil, na década de 70 uma empresa de equipamentos para café, encontrou uma forma de processar o café com maior eficiência hídrica, visto que o acesso a água em muitas partes do mundo ainda era um desafio.

O processo é semelhante ao lavado, pois todas as camadas externas são primeiro removidas por um despolpador e água, mas depois pula as etapas de fermentação e lavagem e vai direto para a secagem.

No Cereja Descascado ou CD para os mais íntimos, os cafés passam por um descascador, um equipamento que ao movimentar retira a casca. Nesse processo, os furos do cilindro pressionam os grãos e fazem com que passem as cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Com as cerejas bem maduras, o fruto perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador.

É muito utilizado em regiões mais úmidas, uma vez que evita a fermentação inadequada do café. Ele exige, porém, maiores investimentos em equipamentos, mão de obra, água e energia.

ESTE MÉTODO É ESSENCIALMENTE UM MEIO TERMO ENTRE O PROCESSAMENTO A SECO E ÚMIDO. 

Durante o método natural, os grãos são secos inteiramente em sua forma natural, enquanto o processo lavado vê todo o resíduo dos frutos, pele e polpa, sendo removidos antes da secagem do café.

Cafés CD parecem possuir uma quantidade grande de lignina, o que os deixa mais resistentes à alta temperatura, bem como reduz a incidência de defeitos de torra como o tipping (quando acontece queima na região embrionária do café) e scorching (chamuscado em uma das faces do café, normalmente a face mais plana).

DESVENDANDO O PROCESSO HONEY: DOÇURA EM CADA XÍCARA

Uma das muitas frases que ouvimos sempre é: vai mel? Tem sabor de mel? Este processo é similar ao cereja descascado, as camadas externas ainda são removidas mecanicamente, mas é possível controlar a quantidade de camadas da mucilagem que irá restar.

A mucilagem é extremamente doce, pegajosa e de cor âmbar dourada, que lembra o mel. E embora o nome não tenha a ver com sabor, esses cafés são reconhecidos por um sabor doce. 

YELLOW, RED E BLACK HONEY: VARIAÇÕES E SABORES ÚNICOS

Os produtores da América Central chamavam a mucilagem de “mel” em espanhol, e por isso o método foi apelidado de honey process ou processo do mel. Temos três variações:  yellow honey, red honey e black honey.

Yellow

Yellow honey geralmente são semi-lavados, e resta um pouco mais de mucilagem ao redor do grão. Os cafés neste processo são deliciosos e possuem sabores florais, doces, muito delicados e com um toque de frutas. Geralmente você consegue sentir aromas de baunilha, mel e caramelo, independente do nível de torra.

Red

Agora temos um pouco mais de mucilagem. E é por isso que o pergaminho fica com tons avermelhados, porque foi deixado mais mucilagem nos grãos, e é claro que isso já terá influência no sabor final, pois foi aumentado o nível de microorganismos.

O processo red honey resultará em uma xícara mais doce, quando comparado ao yellow, com um corpo médio e acidez alta.

Black

Black honey, o mais trabalhoso da categoria honey, isso porque assim como os cafés de processo natural, a maior parte da mucilagem ainda está intacta. Os processos black e red honey, tendem a ter um corpo alto, notas de frutas e acidez equilibrada.

Na sua próxima visita a sua cafeteria preferida, já sabe qual processo irá escolher para provar? Difícil escolher só um, aqui sempre temos um novo preferido, até a próxima.