EXPLORANDO O MUNDO DAS NOTAS SENSORIAIS
ENTENDENDO AS DISTINÇÕES: SABORES VS. NOTAS SENSORIAIS
No universo do café especial, compreender as notas sensoriais é a chave para uma escolha refinada. Antes de mergulharmos neste mundo aromático, é essencial diferenciar os termos "sabores" e "notas de sabor".
Sabor: Uma Experiência Multissensorial
O sabor é um conjunto de sensações diferentes, desde o aroma envolvente até a textura na boca, uma experiência que abrange todos os sentidos. Compreender essa complexidade é essencial para uma apreciação mais profunda do café.
Notas de Sabor: A Relação com os Alimentos
As notas de sabor ou sensoriais são intrinsecamente ligadas aos sabores encontrados nos alimentos que consumimos diariamente. Esta relação é subjetiva, variando entre diferentes provadores, dependendo de suas bibliotecas sensoriais, o que é comum entre os paladares de consumidores e profissionais treinados
EXPLORANDO PERFIS SENSORIAIS
Desde frutados a florais, podemos encontrar diversos perfis sensoriais do café. Entenda como notas que lembram chá de jasmim indicam um perfil floral, enquanto notas de pêssego revelam um caráter frutado.
Vamos concordar então que escolher o café pelas notas sensoriais é mais fácil e divertido do que encarar uma escolha pelo nome da fazenda, processamento, altitude e variedade. Mas como essas notas são criadas?
O CAMINHO PARA A ESCOLHA PERFEITA
Fatores Determinantes para as Notas Sensoriais do Café
1. Origem e Terroir
Se pensarmos no tamanho do Brasil, sabemos que existem diversos biomas com características muito distintas, com altitudes, climas e microclimas que abrigam diferentes tipos de vegetação e microorganismos. Isso torna cada região com um terroir muito característico, devido aos nutrientes disponíveis na área.
2. Cenário Global e Variedades
Agora, se expandirmos para um cenário global, imaginem as possibilidades que podem impactar no manejo de cada variedade de café, que são centenas.
3. Solo e Condições de Cultivo
O solo onde o café será cultivado sofrerá influências desde os nutrientes já presentes na terra, pH do solo e até a quantidade de exposição solar que a planta receberá. O café, sendo uma fruta, também tem seu tempo certo de colheita e claro que isso influenciará na xícara final.
4. Processos Pós-Colheita
Um dos fatores que se destacam para desenvolver as características do café são os processos escolhidos após a colheita, eles submetem mudanças metabólicas significativas que alteram a composição química do grão verde, são eles o natural, lavado e cereja descascado. Processos nada mais são do que o método para retirar a semente da polpa e casca, antes de irem para secar.
5. Anatomia da Cereja do Café
Exploração das cinco partes fundamentais da cereja do café e sua contribuição para a experiência sensorial única na xícara, são elas: Casca (exocarpo), Polpa (Mesocarpo), Mucilagem (camada interna da polpa), Película prateada, Pergaminho.
PROCESSOS QUE TRANSFORMAM O CAFÉ
Do natural ao lavado e cereja descascado, os processos pós-colheita influenciam o sabor do café. Cada método, desde a manutenção da polpa na secagem até a remoção seletiva de partes da fruta, contribui para a experiência única na xícara.
Natural
Neste processo a cereja é posta a secar no terreiro com todas as suas camadas preservadas, mantendo a polpa e a casca. Cafés naturais são bem mais doces por conta da fermentação dos açúcares na polpa. Todo café experiencia alguma fermentação, mas no natural existe muito mais matéria para as enzimas trabalharem, pois a polpa e casca foram mantidas, o resultado não é apenas doçura, mas também sabor frutado, e notas de rapadura e caramelo.
Lavado
O café lavado é um café que teve várias partes da fruta removidas antes de secar. Nele removemos a casca, polpa e mucilagem, apenas o pergaminho e película prateada permanecem. Cafés lavados revelam as notas individuais do café, sem nenhuma interferência, podemos dizer que beber um café lavado é provar a verdadeira identidade do grão, a origem, a variedade, o terroir, e não o impacto do processo pós colheita. Além de tudo, cafés lavados são geralmente mais consistentes, pois a fermentação em outros processos continua no tempo de seca no terreiro.
Cereja descascado
Como o nome já é bem subjetivo, nele removemos apenas a casca da cereja, antes do café ir para o terreiro secar. Podemos dizer que ele é um meio-termo dos processos anteriores. Com a remoção da casca, isso permite uma melhor fermentação da mucilagem em volta do grão, isso ajuda a gerar uma doçura mais equilibrada e textura amanteigada.
O MUNDO DOS COMPOSTOS QUÍMICOS: A MÁGICA ACONTECE AQUI
Ao explorar o perfil de sabor do café, surge a importância dos compostos químicos e da torra. Os torradores, como manipuladores de calor, exercem um papel crucial ao controlar as reações químicas. Os compostos voláteis, fundamentais para o desenvolvimento dos sabores, são influenciados pela variedade do café, técnicas de manejo e origem. Estudos revelam milhares desses compostos, similares aos encontrados em alimentos, enriquecendo a experiência com uma média de 20 a 30 em cada xícara.
O Ritual do Cupping
E por fim, o café passa pelo cupping, uma prova que tem como objetivo a análise sensorial do café. Nela o Q-grader irá provar acidez, defeitos, torra do café entre outros quesitos importantes e verificar a qualidade do café.
Se você achou que o café envolve muita ciência, acredite que tem muito mais, melhor preparar um café e começar a construir a biblioteca sensorial!
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1 comentário
Ótima explicação. Sanou muitas dúvidas.